Yemeklerimiz

YEMEKLERİMİZ İSKİLİP YEMEKLERİ İLE AYNIDIR

İSKİLİP DOLMASI ( KÖYDE YAPILAN HER DÜĞÜNDE RASTLANIR

Dolma İskilip’te bulunan ve yıllarını bu işe vermiş olan tecrübeli aşçı ve aşçı yamağı tarafından hazırlanır.Dolmayı pişiren ustalar bu işin tekniğini ve püf noktalarını kendilerinden önce bu işi yapan ustaların yanında bulunarak ve onlarla birlikte düğünlerde dolma yapımı sırasında görev alarak öğrenmişlerdir. Yani dolma yapımını öğrenmek usta çırak ilişkisi şeklinde olmaktadır.

Bir tava içinde kızartılan soğanların üzerine bir ölçü su konulur, iyice yıkanmış olan pirinçle karıştırılır,(Bu noktada pirincin Tosya dolmalık pirinci olmasına dikkat edilir.Bunun nedeni söz konusu pirincin lezzetli olması ve dolmanın pişmesi esnasında geçen 12 saate uygun olmasıdır.Yani pirincin çiğ kalmaması yada çok pişip lapa olmamasıdır.)pirinç suyunu çekene kadar kaynatılır, sonra ocaktan indirilerek üzerine bir örtü serilerek yarım saat bekletilir.
Başka bir kapta tereyağı ile iyice kızartılmış olan et büyük bakır kazana alınır,üzerine su ilave edilerek bir miktar ince kıyılmış soğan eklenir.Kazanın içine yükselti olarak sac ayağı konulur bu yükseltinin üstüne konulan tepsinin üzerine daha önceden hazırlanmış olan pirinç cağ denilen beyaz torbaların içine konulmuş olarak yerleştirilir.Kazanın kapakları kapatılarak kapak etrafına katıca yoğrulmuş hamur sıvanır.Kazanın kapaklarında bulunan küçük delikten buhar tahliye edilir.

Bu sayede kazanın kapağındaki hamur düdüklü tencerenin lastikli kapağının vazifesini görmekte ve kazanın içindeki buhar yavaş yavaş kaynadığı anda dışarıya tahliye edilmekte böylece taşmadan kazanın içindekiler pişmektedir.Davetin büyüklüğüne göre değişen sayıda hazırlanmış kazanların altında odun ateşi yakılır,yavaş yandığı içinde meşe tercih edilir.Zira dolmanın pişme mantığı ağır ateşte pişmesidir.

12 saat süren pişirme işlemi sırasında kazanın başında nöbetleşe beklenir. Kazanın altının ateşinin sönmemesine  yada çok harlı yakılmamasına dikkat edilir ki dolma kıvamında pişsin.

Dolmanın kıvamını bulabilmesi içinde 12 saat ocakta kalması sağlanır. Pişen dolma servise hazırdır.

Dolma servis yapılırken Lenger denilen bakırdan yapılmış kalaylı özel dolma kabı kullanılır.Bu kaba ilk olarak kazanda pişen etin suyu ile terbiyelenmiş dolma konur.Dolmanın üzerine ise etler yerleştirilir ve dolma servis edilir.
On üç kişilik özel oval ahşap sofralarda yenilen İskilip dolması sofrasında her gelir gurubundan, her yaştan insan bir araya gelir.Bu sofranın oval olması sofrada herkesin eşit olduğunun ifadesidir.Lenger denilen özel dolma kabına masada bulunanlar birlikte kaşık sallar.

Sirke, doğranmış salatalık, tuz, şeker, sarımsak, su ve yoğurt karışımından elde edilen sirke salatası, sofrada bulunanlar tarafından dolmanın yanında içilir.Bir lengerden fazla yemek isteyenler lengerde bir pirinç tanesi kalmayacak şekilde ekmekle lengerin içini sıyırır, sofrada bulunanlar lengerin içine bahşiş olarak para atar, ahçıbaşı ikinci lengeri sofraya torpilli tarafından gönderir.
İskilip’te düğün yemeği olarak hazırlanan dolma düğüne gelen misafirler tarafından tüketilmektedir. Ancak çağırılan misafirlerden gelmeyen olursa dolma artabilmektedir bu durumda artan dolmanın ve etin soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edilmesi gerekir.Zira dolmanın yapıldığı mevsimin ekseriya yaz olması nedeniyle gıdalar bozulmaya müsaittir.Bunu önlemek için dolma mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve en geç bir hafta içinde de tüketilmelidir.

KEŞKEK

İskilip ve çevresinde iftar sofralarının olmazsa olmazlarındandır.Toprak zeminli fırınlarda pişirilir.

Tarifi :

1 su bardağı keşkek, 1 yemek kaşığı tere yağı, 250 gram dana eti, 1 adet kuru soğan, 1 tatlı kaşığı salça, yeteri kadar tuz çömleğin içine atılır.Yeterince su konulur. Sabah saatlerinde fırına verilir. Akşam saatlerinde alınır Yaklaşık 8 saatte pişer. Keşkek fırınları mahallelerde bulunmakta ve gelenek günümüzde de yaşatılmaktadır.(Verilen tarifteki ölçüler pişirilecek çömleğin büyüklüğü yada küçüklüğüne göre değişiklik gösterir.)

TARHANA ÇORBASI
Ramazan ayının vazgeçilmezleri arasında yer alan çorbamız İskilip’e yolu düşenlerin mutlaka tatması gereken lezzetler arasında yer alır.

Malzemeler: (4 kişilik)
3 yemek kaşığı tarhana
2 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı nane
4 su bardağı tavuk ya da et suyu

Tarifi:
Pişirmeden yarım saat önce toz tarhana 1 su bardağı suda erimesi için bekletilir. Tencerenin dibinde iki kaşık tereyağ eritilir. Yağ eridikten sonra salça ve nane ilave edilir. Kavrulunca et suyu ve tarhananın içinde bekletildiği su ilave edilerek karıştırılır. Kaynayana kadar karıştırılan çorba kaynadıktan sonra 5 dakika kadar pişirilerek özleşmesi sağlanır. Ocaktan indirilen çorba sıcak sıcak servis yapılır. Afiyet lsun.

İSKİLİP TURŞUSU

Hazırlanış aşamaları
İskilip turşusu İskilipli bayanlar tarafından kışa hazırlık maksadıyla hazırlanan kışlık yiyeceklerdendir.Çoğunlukla her ev hanımı tarafından yapılmaktadır.Bir yada birkaç bayan bir araya gelerek turşuyu hazırlamaktadırlar.

1.Adım

Ağustos-Eylül aylarında turşu yapmak için salatalık, fasulye,kavun keleği domates gibi sebzelerin ince ve uzunları(nazikleri)seçilir.Bekletilmiş bayat ve kart sebzelerden normal ve iyi bir turşu elde etmeye imkan yoktur.Turşuda muvaffak olmak ve iyi bir turşu yapabilmek için turşu hammaddelerinin çok iyi olması lazımdır. Sebzeler çok taze olmalıdır.Turşuluk malzemede kullanılacak meyve ve sebzelerin hastalıksız ve beresiz olmasına da dikkat edilmelidir.Bereli sebzelere mikroplar çabucak üşüşeceği için onların bozulmaları daha çabuk olur.Bayat turşuluk malzemeleri ile iyi ve görünüşü güzel lezzetli turşular yapmak mümkün değildir.Bayat malzemelerle kurulacak bir turşuda gıda değeri kaybolur.Özellikle A vitamini zayiatı fazla olur.

2.Adım

Alınan turşuluk sebzeler, İskilip orta iri tuzu ile hazırlanan tuzlu suya ıslanır.Bu çözeltide tuz oranı çok yüksek olmalıdır.Tuzlu suya ıslanan sebzelere salamura denir.Salamura hale getirilmiş sebzeler 21 C. Derece sabit sıcaklığı muhafaza eden bir yere koymak lazımdır.

Bu sıcaklıkta sebzelerde kısa zamanda bir asit ihtimarı (fermantasyon)başlar.İhtimar süresi tuzlama işi bittikten sonra başlar ve yaklaşık iki hafta devam eder.İhtimara terk edilen kapların altına  ihtimar sırasında bir tepsi veya katlanmış kalın bir gazete tabakası konulmalıdır.

Zira ihtimar sırasında meydana gelen gazların tesiri ile kabaran yani hacmi genişleyen salamura kabının ağzından umumiyetle taşar ve etrafı kirletir.İhtimarın sonuna yakın günlerde (tahminen 10 gün içinde) salamura seviyesi aşağı düşer.Bu düşme 2 , 5 -5 cm kadar olabilir.Bu zamanda kabın üst kısmında salamurasız kalan kısım bozulma tehlikesi ile karşı karşıyadır.

Bunun için kabın üzerine tuzlu su eklenmelidir.

Salamura seviyesinin düşmesi ve gaz kabarcıklarının durması ihtimarın sona erdiğini gösterir.İhtimar sırasında salamuranın üzerinde ince beyaz bir zar tabakası (mikoderma) teşekkül eder.Bu tabakayı her görüldüğünde atmak lazımdır.Eğer bu tabakayı almadan bırakırsak hem salamuranın ekşiliği azalır ve hem de kötü bir koku meydana gelir.Bunun sonucu olarak da gıda bozulabilir.

Teşekkül eden bu zarı almak için büyük kapta bulunan ağırlık ve kapak alınır.Dikkatlice zar tabakası salamuraya karıştırılmadan alınmalıdır.Böylece salamuranın üzeri temizlenmiş olur.Kapak ve ağırlık güzelce kaynar su ile yıkanır.tekrar salamura üzerine yerleştirilir.

3.Adım

Turşu kurulacağı zaman salamura sebzeler temiz suya ıslanır.Amaç tuzu çıkarmaktır.Bu işlem iki üç gün sürer.

Bu arada günde iki kez (sabah-akşam) salamurun ıslandığı su değiştirilir.Tuzu çıkan turşuluk malzemeler turşu kurmak için sirkeleme işlemine tabi tutulur.

4.Adım

Turşu Kurma İşleminde Kullanılacak Olan Üzüm Sirkesi Hakkında Bilgi:
Turşunun kurulması esnasında kullanılan sirke İskilip ilçesine özgü olarak yapılan sirkedir.Öncelikle yörenin bağlarında yetişen üzümler toplanır.Tam olgun, kokulu siyah üzümlerden iyi şıra yapılır.Olgunlaşmamış yeşil üzümlerin şırası ise ekşimsi ve zayıf aromalı olur,makbul bir şıra vermezler.Üzümler tozlu ve kirli ise önce bol suya daldırılarak daldırma usulü ile iyice yıkanır,bir süzgü içerisinde suları süzdürülür,sonra danelenir.Üzümleri sapları ile ezmemek gerekir çünkü saplarda fazla burukluk maddesi olduğu için şıranın lezzeti değişir.Hazırlanan üzümler İskilip’e özgü , çam ağacından yapılan  şirevet adı verilen tahtadan yapılmış dikdörtgen şeklindeki genişçe bir kapta suyu çıkıncaya kadar ezilir.Bu işlem esnasında elde edilen suya üzüm şırası adı verilir.Bu şıra hemen sirke olarak kullanılamaz üzerinden en az bir yıl geçmesi gerekir.Bu müddet zarfında şıra sirke haline dönüşür ve turşu için kullanılabilecek hale gelir.

5.Adım

Salamuradan çıkarılmış turşu malzemeleri,içerisine turşu sirkesi ve soyulmuş sarımsak koyulmuş turşu küplerine boşaltılır.Küplerin üzerine güzel koku ve tat vermesi için maydanoz ve dereotu konulur.Bu durumda gölgede bir hafta bekletilen turşu ,sirkesini alarak yeme kıvamına gelir.İskilip turşusu gölgede ve toprak küp içerisinde  erimeden, tazeliğini koruyarak Ekim ayından Nisan ayına kadar bekleyebilir.Ancak Nisan’dan sonra yavaş yavaş erimeye başlar.